а чё они не на фронте?

Вы наверняка замечали: после нескольких долек свежего ананаса язык начинает пощипывать, губы слегка немеют, а иногда во рту и вовсе появляется ощущение, будто вы жевали наждачную бумагу. Многие списывают это на кислоту, аллергию или просто «такой уж фрукт». Но на самом деле происходит кое-что более интересное — пока вы едите ананас, ананас буквально переваривает вас в ответ. И это не метафора, а чистая биохимия.

Главный виновник всех неприятных ощущений во рту — фермент под названием бромелаин. Это протеолитический фермент (протеаза), то есть вещество, способное расщеплять белки на более мелкие фрагменты — пептиды и аминокислоты. Бромелаин содержится во всех частях ананаса, но особенно много его в жесткой сердцевине и свежем соке.

Когда кусочек ананаса попадает в рот, бромелаин немедленно начинает работать. Его мишень — белки, из которых состоит слизистая оболочка ротовой полости. Проще говоря, фермент разрушает тонкий защитный слой на поверхности языка, неба и внутренней стороны щек. Именно поэтому появляется характерное пощипывание, жжение или даже легкая боль. Это не аллергия и не раздражение от кислоты — это буквально микроскопическое переваривание ваших собственных тканей.

Интересно, что бромелаин встречается практически исключительно в ананасах. В других тропических фруктах есть свои протеазы — например, папаин в папайе и актинидин в киви. Но именно бромелаин отличается особенно агрессивным действием на белки слизистой оболочки............